Продукти власного виробництва Good Wine

«Позиція бренд шефа має на увазі, що я буду брати участь у всіх процесах приготування власних продуктів Good Wine. До цього склалися всі передумови: великий вибір інгредієнтів-продуктів на полицях, часто унікальних, якість яких вже перевірено і схвалено нашими покупцями; в деяких випадках — це сертифікована органічна продукція, і в більшості своїй — фермерська. Наявність таких інгредієнтів для будь-якого шеф-кухаря як бальзам на душу.

Звичайно, все це було б неможливо без професійної кухні, яка з'явилася нещодавно в Good Wine на Мечникова. Вдень приміщення функціонує як ресторан для співробітників — їдальнею це місце язик не повертається назвати. Саме так і було задумано: надати можливість співробітниками Good Wine обідати в ресторанній обстановці. Моє завдання — розробляти меню цих обідів і контролювати процес приготування страв. Крім цього, в ресторані, який співробітники назвали «Трапезний», зручно проводити кулінарні майстер-класи, дегустації та закриті вечері. Кухня відкритого типу цьому тільки сприяє. Тут ми поки що в невеликій кількості і робимо власну продукцію.»

Володимир Ярославський, бренд-шеф магазину Good Wine

Продукти із позначкою "від шефа" вже з'явилися в продажу в Good Wine. Поки що позначка знаходиться тільки на ціннику, але в майбутньому вона буде мати таку ідентифікацію, як на фото.

З хорватського дикого тунця Альбакор ми отримуємо конфі: складаємо шматочки тунця в баночку, солимо, перчимо, заливаємо оливковою олією доверху і готуємо при температурі 90 ° С градусів протягом 5-ти годин. Таким чином, тунець не кипить, не смажиться, а саме конфітюриться. Тунець у власному желейному соку і оливковій олії можна використовувати для салатів, робити з нього пасту і намазувати її на багет, чіабатту або пітту. Також він стане в нагоді і для соусу вітелло тонато.

Тунець Альбакор конфі виробництва Good Wine за авторським рецептом Володимира Ярославського.

Чи багато страв ви знаєте і можете приготувати з качки? Качка в чорносливі, яблуках, апельсинах, качині грудки або новорічний варіант — качка, фарширована рисом. Мабуть, це все, що приходить відразу в голову. У нас ви можете замовити рійет качиний — чудовий і неповторний делікатес тривалого зберігання з добірного м'яса качки. Для рійету беремо фермерську качку, висушені білі гриби, цибулю і біле вино. Качку солимо, перчимо, тушкуємо з вином, білими грибами та цибулею до стану «коли все тане». Потім відбираємо шкіру і кістки — залишається тільки м'ясо, сік і білі гриби. Все перемішуємо вінчиком (а не через блендер), потім складаємо в банку і ще раз прогріваємо при температурі 95 ° С, щоб уникнути ризику зараження бактеріями. Волокнистий рійет качиний в Києві від Good Wine — варто тільки один раз спробувати, щоб зрозуміти, що качине м'ясо таїть в собі багато пікантних секретів незвичайного смаку і вміння поєднуватися з іншими інгредієнтами. До речі, жир, що залишився від качиного рійета — відмінна заправка для інших страв. До того ж, варто рійет качиний купити в Києві в Good Wine, так як наша ціна на рійет качиний, як продукт власного приготування, а не імпортований, вельми і вельми демократична.

Хумус вдома робити важко, а на нашій кухні просто і легко: замочуємо нут, потім подрібнюємо його за допомогою блендера. Додаємо протерту тахинну пасту на основі насіння кунжуту, лимонний сік, зіру — зі свіжими овочами виходить відмінна закуска; також хумус відмінно поєднується просто з хлібом.

Приготувати або замовити натуральний майонез — означає назавжди забути побоювання і стереотипи, що майонез — це шкідливо.

Для нашого справжнього майонезу використовуємо більшу кількість Лігурійської оливкової олії Sant'Agata d'Ognelia, завдяки якій після вживання не буде відчуття того, що з'їв щось жирне. Крім того, беремо НЕ яєчний порошок, а фермерські яйця — перші в Україні, сертифіковані як органічні; справжню діжонську гірчицю з Франції; справжній винний оцет. Подібний натуральний майонез купити в Києві де-небудь ще, крім Good Wine, буде складно: ми робимо як класичний майонез «Провансаль», так і майонез на перепелиних яйцях: в ньому використовується оцет, настояний на зелених ядрах волоських горіхів — це обов'язково потрібно спробувати! Про дуже ніжну консистенцію майонезу можна і не говорити — з такими інгредієнтами з щедрою кількістю оливкової олії іншого очікувати і не доводиться.

Нова гастрономічна локація — професійна відкрита кухня в Good Wine

Або візьмемо наш соус «Песто»: відразу впадає в очі, що він яскраво-зеленого кольору — в нього не додається в якості консерванту оцет, а є тільки трохи лимонного соку. Смак у нього багатий, насичений: зміст кедрових горіхів в ньому становить 15%, а дворічного пармезану — 16%. Рекомендую оцінити його в поєднанні з помідорами і козячим сиром.

У нашому соусі «Цезар» використовуються оливкова олія, жовтки, пармезан дворічної витримки, молоко, каперси і анчоуси. Ще раз підкреслю, що в якості інгредієнтів виступають тільки ті продукти, які є на полицях магазину Good Wine.

Оскільки в них не використовуються ні поліпшувачі, ні підсилювачі смаку, то, наприклад, смак м'яса і риби спочатку може здатися невираженим, але це і є натуральний ніжний смак без хімічного втручання. Такі натуральні продукти доводиться довше готувати, але остаточний результат буде відмінним, не кажучи вже про корисність. Зрозуміло, ціна на натуральний майонез та інші соуси і приправи враховує використання збільшеного числа наступних ключових інгредієнтів: пармезану, оливкової олії, горіхів і т.д. Але саме завдяки цим компонентам пояснюється насичений смак наших соусів, майонезів та інших продуктів.

Термін придатності на наші продукти встановлюємо невеликий. Наприклад, на майонез, за ГОСТом, він може становити 45 днів, але ми даємо 10 днів з безпечним 50% запасом. Терміни зберігання в нас короткі, тому що ми не використовуємо ні консерванти, ні стабілізатори, ні що-небудь інше, крім натуральних інгредієнтів — краще будемо робити продукти частіше, ніж ризикувати їхньою свіжістю.

Асортимент продукції зі стікером «Власне виробництво» поки невеликий, але це тільки початок, і в недалекому майбутньому обіцяю ще багато різної смакоти. А поки Володимир на місяць відправляється в Ліон на курси для професійних кухарів в школу Поля Бокюза — для того, щоб розібратися в нюансах і невеликих деталях, на яких і будується велика кухня.